減少油煙「撇步」　低油溫、食材瀝水

廚師長期暴露在高油煙的環境，可能會增加罹癌風險，該怎麼避免？不少師傅有「撇步」，像是減少熱油爆香，油溫低一點慢慢爆，也能有相同效果，而且油煙少很多！另外，食材下鍋前盡量把水份瀝乾，也能減少油煙產生。

專家更建議，一般家庭的抽油煙機別裝太高，排煙效果會比較好，食用油也要選冒煙點溫度較高的，都是避免暴露在油煙中的方法。

鍋子還沒熱，師傅就加入沙拉油，更要搶在油溫變高前，把爆香材料下鍋，減少油煙。飯店中餐主廚蔡長庚：「你慢慢爆它，它的香氣還是會出來，家裡的話就可能油溫不用太高。」

不用大火熱油爆香，延長炒的時間，一樣能逼出香氣，雖然主角魷魚跟芹菜下鍋後，還是免不了起油煙，但師傅也有小技巧。飯店中餐主廚蔡長庚：「就是火我們盡量不要開太大，然後食材的水分是越少越好，那其實油煙的量就會越少。」

再把火關小一點，用中火料理，少油煙，一樣能炒出一道好吃的西芹炒魷魚。飯店中餐主廚蔡長庚：「盡量低油溫，然後少油，然後盡量把食材的水分瀝乾之後再下鍋，油煙相對就會減少下來。」

執業12、13年的中餐主廚，撇步不少，專家也教，一般家庭抽油煙機不要裝太高，排煙通風效果會比較好，而且要盡量用精煉過的食用油，冒煙點溫度比較高，婆婆媽媽也可以考慮，炒菜時戴口罩，也能減少吸入的油煙，部分廚師也會喝豬血湯，幫助肺氣管清汙，中醫表示，豬血被認為能清熱解毒，但營養師態度保留，就怕膽固醇過高，想避免油煙影響健康，改變烹調方式，注意通風最重要。

轉載自 TVBS