臺灣毒物專家教你無毒健康飲食

臺灣毒物權威林杰樑遺孀、長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈女士

人體需要補充水分，加速排泄稀釋毒素

「多喝水有益健康」，她說，人體需要補充水分，加速排泄稀釋毒素，建議每人每天需排清澈的尿液6至7次，尤其老人及小孩要喝足夠水，缺水會造成腦萎縮。要喝乾淨水不要用茶、湯、飲料取代，吃藥只能配水；若用自來水煮開水，儘量前一晚就先把水準備好，此時因管路中的水經常流動，水質較佳。開水煮沸後，要將抽油煙機打開，再開蓋煮5至10分鐘。

譚敦慈表示，茶、咖啡每日勿超過2杯，茶葉要清洗，丟棄第一泡茶，茶葉不要隔夜再喝，不要超過6小時；若是pet（寶特瓶）材質的茶包不宜久泡，也不要喝瓶裝水。

抽油煙機的使用方法

至於抽油煙機的使用方法，她說要購買有合格標章的抽油煙機，選擇風量吸力大的抽油煙機吸煙效果好，但是噪音較大；出風口保持通暢，排煙管到達戶外前，長度越短越好，同時注意是否戶外強風會回灌；排煙管轉折勿超過3折，排煙管勿超過5公尺；謹記先開抽油煙機再開火爐保健康。

此外，使用抽油煙機烹調前後開5-10分鐘，使用完不要馬上關掉；吸油網須常常更換或清洗；廚房內勿開冷氣及電風扇以免影響抽風效果；儘量勿用煎、炸、烤、快炒的烹調方式，可減少油煙及PM2.5的產生；儘量不要以熱鍋熱油的烹調方式，尤其避免倒菜入鍋即產生大量煙霧的烹調方式；曝露油煙後多吃梨、桃子、木瓜、南瓜、地瓜、青菜或全穀類的食物，以減少傷害。

米、醬油、青菜、水果的選擇

「如何選米？」，譚敦慈說，國產米較優，買真空包裝；選多產地，多品牌，米中粉少的；務必要洗米，洗米後的水不要再拿來洗青菜， 剩下的米要放冰箱。她推薦高纖燕麥飯，作法是一杯白米加上一杯糙米、一杯燕麥、一杯蕎麥煮成飯。

她分享，古法釀造醬油有黃麴毒素，記得純釀醬油玻璃瓶蓋打開後要放冰箱，使其不會分泌黃麴毒素。至於塑膠瓶裝的化學醬油中的單氯丙二醇如何去除，方法是以醬油加水煮沸後，加少許檸檬汁或醋放冰箱。

「青菜如何選擇？」她表示，買各式蔬菜，勿超過5天份，當季盛產為主，以流動清水洗淨是最好去除農藥的方法；青菜不生食，下鍋前才切，切大塊、水少、烹調短時間，炒青菜油不超過一匙。大蒜要切碎，放置15分鐘再煮。還有不要去熬高湯，植物高湯含硝酸鹽，動物高湯含重金屬。

譚敦慈表示，水果的選擇以當季盛產為主，買品質中等、少改良， 水果要確實清洗，多吃原形水果較能保持營養素&bull 切大塊、泡鹽水減少維生素流失，且勿超過六小時食用，少買切好的水果，儘量少喝果汁。

魚、肉的選擇

至於魚的選購，她說，小型海魚(約巴掌大)，不食大型魚及罐頭魚，少食吻仔魚、珊瑚礁魚、金線魚、午仔魚、石斑、大閘蟹。鮮魚優於活魚，清蒸、水煮保留最多營養素，不食魚頭、內臟、魚皮，多食魚油含量高的魚，如鯖魚、四破魚、竹筴魚、秋刀魚，魚油含量少的魚則為鱈魚、柳葉魚、草魚、虱目魚。

她分享，低溫少油煎魚法是先放一湯匙油（冒煙點高的油，如葡萄籽油），放入蔥薑蒜，將魚放在蔥薑蒜上，加水半碗，此時才開火，煮至水收乾即可。她也分享，茄汁鯖魚作法：將洋蔥及蕃茄切丁，加水、少許醋、少許糖，煮到軟化，另外準備一片鯖魚用微波爐加熱後，把肉剝下，加入洋蔥、蕃茄煮熟即可。

對於肉的選購，譚敦慈建議，早上8點前到菜市場買溫體肉（淡紅至鮮紅、油脂白色、微濕不黏手、有彈性），儘量買一整隻雞腿不買雞塊；買一整塊排骨肉、里雞肉不買絞肉，如果要買絞肉，請肉販當場洗後再絞肉。不要買加工、調理、調味好的肉類，不吃內臟及含油脂的部分，「到外面吃火鍋肉一定要煮熟，吃牛排一定要全熟。」她也建議，牛肉每週一次就好，肉類最好搭配豆類一起吃。

豆、牛奶的選擇

譚敦慈表示，豆的選購，買真空、小包裝、非基改的豆類，毛豆是最好的抗癌物質。豆類不適合單獨吃，因為缺乏鉀硫酸可以搭配五穀，成為完整吸收的蛋白質。泡豆子一定要放冰箱，豆漿每日不超過2杯，50歲以上的人1杯就好。豆漿自製最好，她的作法是黃豆2份，燕麥1份、蕎麥1份，打成豆漿，不濾渣要煮熟；涼拌豆腐要煮過。

關於牛奶的選購，她說，選擇純牛奶，勿調味、勿加糖，不追求濃醇香，空腹喝好吸收鈣；勿與含磷酸鹽飲料、餅乾、麵包和巧克力、菠菜、火腿、熱狗及培根共食。冬天喝鮮奶、夏天喝奶粉泡，牛奶每日以2杯為限；不要自製優酪乳。

二氧化硫解毒法

她說，二氧化硫存在於蝦米、香菇、干貝、金針、魷魚等，千萬別拿去炒飯、炒麵或做料理。二氧化硫解毒法是泡溫水60度30分鐘，或熱水100度15分鐘，泡過的水不可再用。

最後，譚敦慈提醒，不用營養保健食品預防疾病，「我們真的不缺鈣及膳食纖維，這樣會增加肝、腎負擔及罹癌風險，十年來不斷證實補充維生素B、E及各類營養淬取造成更多傷害；營養素鐵、鈣、鎂都必需從食物攝取較易吸收，不食過量也才不會增加身體的負擔。」

轉載自大紀元